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17 Mar Elaboración artesanal de queso: paciencia y dedicación

Si alguien pone en duda el tiempo que se emplea en la elaboración del queso, es que desconoce cuál es el proceso que hay detrás. Sobre todo, si la producción es artesanal.

Se ha hablado mucho de los ganaderos que deciden producir queso debido al bajo precio que se paga la leche. Pero, ¿es de verdad rentable con todo el trabajo que lleva? Para quienes desconozcan cómo se hace el queso, detallamos el proceso de su elaboración, relatado desde la Cooperativa del Camp de Menorca.

La elaboración del Queso Mahón-Menorca artesanal se realiza durante los meses de octubre a mayo, periodo en el que los campos menorquines aportan buenos pastos naturales.

Con estos pastos, las vacas producen una leche enriquecida, con un alto contenido de proteínas y grasas, que la convierte en la materia prima ideal para la obtención de un queso de pasta prensada de gran calidad.

De la leche recién ordeñada, sin pasteurizar, se obtiene la cuajada, que se corta en grandes dados.

Los quesos se meten en agua salada unos días.

Los quesos se meten en agua salada unos días.

Estos se envuelven en unos lienzos cuadrados blancos, que reciben el nombre de “fogassers”, los cuales se anudan por sus cuatro vértices y se ligan a mano con la ayuda de un cordel llamado “lligam”. Estos trapos, al ser de lino o algodón, permiten el filtrado del suero excedente a través de un primer prensado manual de la masa o “brossat”, realizado con mucha paciencia sobre una mesa o “taula de formatjar”.

Posteriormente, se van colocando en una prensa. Sobre cada queso se sitúa una placa metálica de la cual se suspende un peso durante unas dos o tres horas..

Tras quitar el envoltorio vemos que, en la parte superior de cada pieza, aparece grabado el relieve del nudo que se ha originado por la presión que la prensa ha ejercido sobre los pliegues del lienzo y el atado, eso otorga al queso el aspecto de un cojín con un botón en el medio. Esta marca, que se denomina “mamella”, es un símbolo característico del queso artesano.

A continuación, los quesos se sumergen en agua salada durante dos o tres días con el fin de protegerlos de la acción de agentes externos.

Los quesos frescos pasan las tres primeras semanas aireándose para sacar el suero o “serigot”. Durante este tiempo, se voltean a diario y comienza el proceso de formación de su corteza natural.

Después de limpiarlo del moho que haya aparecido durante estas semanas, el producto ya está listo para pasar a la final de maduración.

Durante la etapa final de producción artesanal, las piezas reposan en la cava de maduración sobre unas estanterías de madera, donde se asienta la flora microbiana que contribuirá a que el queso adquiera su peculiar sabor y un olor más afrutado.

Típico tono anaranjado del queso.

Típico tono anaranjado del queso.

Mientras permanece en la cava, el queso se voltea periódicamente, momento en el que se aprovecha para untarlo manualmente con una mezcla de aceite de oliva y pimentón. De esta manera, la corteza adquiere su inconfundible tono anaranjado.

Si el período de maduración oscila entre los dos y cinco meses, se obtiene un queso semicurado; mientras que, si pasa de los cinco meses, se convierte un un queso curado.

Cuando el queso madura durante más de 12 meses, el queso se califica como añejo.

Una vez conocido el proceso, ¿alguien duda de la calidad y el valor que tienen nuestros quesos menorquines?