La cocina del chef Tomás Cano: Arroz con pulpo – menorca al día
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La cocina del chef Tomás Cano: Arroz con pulpo

En su habitual sección semanal, el Chef nos enseña a cocinar sus platos predilectos

arroz con pulpo
arroz con pulpo

Buenas. Un placer estar una semana más ofreciendo una receta con productos de Menorca. Los sábados por la mañana tengo siempre una visita obligada al Mercat des Peix de Maó. Suelo mirar lo que hay de las barcas del día y en esta ocasión vi pulpos muy bien de precio. Compré unos cuantos. Los congelé y manos a la obra.

Yo aconsejo congelar el pulpo cuando está fresco. Es una forma de ablandarlo y nos quitamos de los tópicos de coger una madera y darle para romper las fibras.  Al congelarlo ya se rompen solas y nos ayuda a su cocción.  Durante la misma tenemos que tener cuidado ya que podemos pasar de que esté completamente duro a que se nos haga astillas al comerlo de lo sobrecocido que puede estar.

Yo siempre recomiendo poner el agua a hervir. Cuando ya esté en ebullición, meter el pulpo tres veces y sacarlo. Luego lo dejamos cocer con fuego vivo unos 25 minutos. Mientras, vamos pinchando con un palillo de madera. Cuando este entre de forma que no cueste mucho en la parte de la pata más gorda ya lo tenemos cocido.

También tenemos la opción de dejarlo luego en el propio agua unos 5 minutos más con el fuego parado para que repose. Siempre controlando que no se nos pase.

Hay que decir que la cabeza es muy gelatinosa. Ahora en verano es ideal para hacer un salpicón y comerla fría .

Arroz con pulpo

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 pulpo de 1 kg
  • 400 gramos de arroz
  • ½  pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • Pimentón dulce
  • Azafrán
  • El caldo de la cocción del pulpo
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Lo primero que haremos la tarde anterior es cocer el pulpo de modo tradicional, más o menos 25 minutos. A fuego vivo, pinchamos con un palillo de madera y si entra bien, sin forzar, ya está cocido.  Apagamos el fuego y sacamos el pulpo. No le pondremos sal al agua solo una hoja de laurel. Reservamos el pulpo y el agua de la cocción para elaborar el arroz al día siguiente.

Para elaborar el arroz:

Cortamos el pimiento rojo y  verde en dados y lo ponemos a sofreír con un poco de aceite. Cuando este medio hecho agregamos el arroz sofreímos. Añadimos el azafrán y pimentón y el ajo. Sofreímos un momento. Ponemos el caldo de pulpo caliente, el doble que el arroz o sea 800 cl. y dejamos cocer 10 minutos a fuego vivo. Agregamos las patas de pulpo para los últimos 7 minutos de cocción. Probamos de sal y en su caso rectificamos. Paramos el fuego y dejamos reposar 3 minutos y…listo para comer .

Saludos

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