“Pulpo a la brasa sobre parmentier de patata de Menorca” – menorca al día
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“Pulpo a la brasa sobre parmentier de patata de Menorca”

La receta del chef Tomás Cano

Imagen del plato finalizado.
Imagen del plato finalizado.

Menorca es una isla rocosa de ocho municipios perteneciente al archipiélago de las Baleares, en España. De clima mediterráneo, en el sur es más suave mientras que en el norte hay fuertes vientos todo el año. Es precisamente la sal marina, que el viento acerca al pasto donde comen las vacas, lo que da un sabor característico al queso. La pesca está asegurada pero además hay ganadería equina, porcina —que sirven para hacer embutidos— y bovina —con la piel de las cuales se desarrolla la artesanía del cuero y con cuya leche se hacen quesos—.

La agricultura es variada y en pequeña escala, con los productos típicos mediterráneos. En esta cocina típica mediterránea hay que añadir las sucesivas influencias de los diferentes pueblos invasores, en especial de los ingleses, que aportaron el plum cake, los pudding y el puny d’ous (el ponche o punch inglés). Su gastronomía, marinera y campesina, se basa sobre todo en hortalizas y verduras del huerto propio, carnes propias y pescado y marisco pescados el mismo día.1 Los embutidos se utilizan como condimentos. El aceite de oliva, aunque no se produce en la isla, es también un pilar fundamental en sus platos.

La cocina menorquina es a veces una cocina de supervivencia y que cuida al máximo el sabor original de los productos de primera calidad. Es sencilla, poco artificiosa pero sobre todo es cocina de temporada. Es una cocina basada en el pescado, sobre todo palangre, y de marisco, crustáceos, almejas y calamares especialmente. Las frutas y verduras se cultivan de manera lo más variada posible y a pequeña escala, sólo para el consumo local.

Hasta mediados del siglo XX, las cabras eran tan abundantes que se despreciaban, se comían sólo cuando había hambre —cosechas malogradas, mala pesca—. (FUENTE WIKIPEDIA ).

De aquí hoy vamos a utilizar un alimento que en la gastronomía menorquina está muy presente que es el pulpo. Lo comemos con cebolla, en empanadas… hoy lo haremos sencillo pero vistoso. Aprovecharemos que tenemos patata blanca de Menorca y lo haremos a la brasa sobre un fondo de puré y un poco de tap de cortí, pimentón de nuestra isla hermana Mallorca.

PULPO A LA BRASA SOBRE PARMANTIER DE PATATA DE MENORCA , TAP DE CORTI , SAL DE FORNELLS Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN .

Ingredientes:

Pulpo de Menorca fresco

Patata blanca

Pimentón tap de cortí

Aceite de oliva

Flor de sal de Fornells

Elaboración:

El pulpo lo compraremos tres días antes y lo congelaremos para romper las fibras.

Una vez hecho eso lo sacaremos el día de antes del congelador, lo dejaremos fuera de la nevera en un escurridor y dejamos descongelar.

Pondremos una olla con agua que ha hervir, le quitamos la cabeza al pulpo y cuando el agua rompa a hervir metemos la cabeza en el agua y el pulpo (lo cogemos de la parte del ojo con las patas como en sentido al revés), lo metemos y sacamos tres veces y dejamos ya en el agua a fuego medio unos 40 min.

Mientras tant, hacemos un puré de patata a lo tradicional pero no le vamos a poner leche ni mantequilla, le pondremos el agua justa y sal; cuando está hecho  lo pasamos por un pasa puré y ligamos con aceite de oliva. Reservamos con un paño húmedo tapando el bol para que no nos haga costra el puré

Sacamos y dejamos enfriar.

Cortamos la pata del pulpo, la marcamos en la parrilla que nos quede crujiente, ponemos en la base del plato el puré de patata, el pulpo encima , un poco de tap de cortí, flor de sal y el aceite de oliva y listo para comer.

Con el restante de pulpo y aprovechando el agua os recomiendo hacer un arroz con pulpo, unas croquetas un salpicón -que ahora en verano apetece mucho- o un pulpo encebollado, tenemos infinitas recetas para aprovechar todo.

Saludos  y buen provecho

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