Aún son producciones pequeñas pero de gran calidad. El aceite de oliva virgen de Menorca hace poco tiempo que está en el mercado y eso se debe a que el mundo agrario había fijado su atención en otros quehaceres, como la producción lechera en estas últimas décadas. Pensar en aceite de oliva es irnos a referentes del sur de España, pero con el mismo clima mediterráneo, Menorca solo necesitaba alguien que se animara a producir.
En los últimos años han ido despuntando fincas con variedades picual, arbequina u otras que se han enraizado bien en el suelo menorquín. En la primavera aparece el fruto, a partir de junio empieza a sintetizar los componentes que le otorgan la calidad de aceituna aprovechable para que, al final del verano o principios de otoño, cuando el fruto ya ha madurado, se pueda recoger y prensar.
En estos días se lleva a cabo esta cosecha en las fincas de la isla. Tras recogerla, se lleva al molino y se prensa, normalmente en frío. Eso tiene un motivo. La pasta resultante siempre se calienta durante el amasado, puesto que favorece la unión de las pequeñas gotas de aceite de la pasta y se consigue aumentar el rendimiento de la extracción. Pero la temperatura tiene una incidencia relativamente importante en la calidad del aceite de oliva desde el punto de vista culinario y organoléptico.
A través de un proceso de molido automático se lleva a cabo la extracción del líquido del aceite. Lo que se consigue con este primer prensado es la separación de la pulpa o piel de la aceituna del aceite. Con este proceso se inicia la obtención de una pasta con una granulometría determinada para garantizar la separación del aceite de la pulpa. Es un proceso delicado, ya que un prensado excesivo puede generar una pasta homogénea de la que es más complicado separar los dos elementos resultantes.
Las sustancias responsables de los aromas y olores del aceite de oliva son sustancias volátiles. A más temperatura de extracción, más volátiles se escapan del aceite y, como resultado, el aceite pierde algo de intensidad en aromas y sus características culinarias son menores. Esto tiene relevancia en los aceites de oliva virgen extra de alto nivel, que se suelen usar en crudo.
Por eso se suele fijar una temperatura inferior a 27 grados centígrados para extraer el aceite de la oliva.
Pero la temperatura no limita la calidad necesariamente. Hay aceites de oliva virgen extra que sin haber sido extraídos en frío cumplen con los requerimientos necesarios para ser virgen extra. Si cumplen con el nivel de acidez y los condicionantes organolépticos de la cata, es virgen extra.
Del prensado surgen dos tipos de componentes: El orujo es lo que podríamos denominar como lo más sólido. En él se encuentra, fundamentalmente, la pulpa y los restos de aceituna. Por otro lado, encontramos el alpechín (agua y restos de aceite). Esta operación se realiza a través de centrifugación vertical. De esta primera criba se obtiene el Aceite de Oliva Virgen Extra y las dos sustancias anteriores. El primero de ellos pasa a ser embotellado en el momento. Finalmente se pasará al embotellado y comercializado. Desde que se prensa hasta que llega a la estantería de la tienda pasan alrededor de dos semanas donde el producto acaba de estar listo.
