A finales del año pasado ya escribí un artículo en este mismo diario al que llamé “El sector restauración Balear. Presente y Futuro” en el cual pude compartir mi opinión y visión sobre el sector.
En este artículo explicaba las principales características de un sector fragmentado y con poco poder e influencia sobre la Administración que, ya en ese entonces, llevaba encima una “fuerte paliza”. Cuando lo escribí, en diciembre del 2020, el sector estaba entre las cuerdas y ya había recibido varios “punchs” en plena cara que le habían hecho tambalearse. A pesar de eso y al más puro estilo Rocky Balboa el sector seguía en el ring aún con fuerzas y voluntad de aguantar los últimos asaltos.
Este mes de marzo, con el anuncio por parte de la Administración de iniciar una nueva desescalada con la apertura limitada del interior de los restaurantes, el sector había conseguido sacar fuerzas y de una manera inusitada se mostraba con ganas de combatir y terminar victorioso el combate en el cuadrilátero. Tras prácticamente una semana con los interiores abiertos y algunos restaurantes reabiertos, porque sin terraza habían permanecidos cerrados, la Administración decide volver a ordenar el cierre de los interiores. Nuestro querido sector baja definitivamente la guardia y se abandona en el ring recibiendo toda una serie de golpes que hacen terminar el estoico combate con una clara derrota, pero para su consuelo de una forma digna y sufrida.
Con esta metáfora quiero explicar que muchos restaurantes no van a volver a abrir, quizás más del 40%. Empezamos ya a tener números reales y es que en el último trimestre de 2020 eran ya casi 300 bares y restaurantes los que habían cerrado. Según IBESTAT (Instituto Balear de Estadística), en ese periodo había 4.205 empresas dadas de alta en la Seguridad Social como empresas de restauración; la cifra más baja desde el mínimo marcado en 2013 con 4.111 empresas.
Diversas encuestas y estudios nos confirman que la gastronomía es la tercera razón de elección de un destino turístico después de la seguridad y el clima; y personalmente opino que el sector de la restauración Balear contribuye de una forma poco reconocida a elevar la calidad de nuestro destino turístico. Grupos de restauración como Es Rebost, Tast, Cappuccino, Forn Projects o Enjoy Group, por citar algunos ejemplos, ofrecen a través de sus restaurantes experiencias gastronómicas únicas que son reconocidas por nuestros turistas y que, junto a los hoteles reformados, playas y cultura conforman su “nota final”. No tengan ninguna duda de que este tipo de restaurantes aportan un gran valor a nuestra propuesta turística de calidad y que, si tras esta crisis perdemos este tipo de oferta, nuestro destino eliminara un importante activo.
Exactamente en la misma línea que ya había apuntado en el artículo del año pasado, pienso que el futuro de este sector pasa por una nueva forma de cooperar a través de un asociacionismo efectivo que consiga que este grupo de restauradores trabajen bajo una misma estrategia y con una representación profesional y dedicada, que consiga poner en valor al sector y su contribución al turismo desestacionalizado y de calidad. Visualizo una asociación con influencia regional y nacional y con capacidad para vertebrar estrategias de comunicación y promoción coordinadas con su hermano mayor, la FEHM y con la Administración.
También veo una asociación que consiga coordinar una dimensión completa de toda la cadena de valor del sector en torno a una propuesta diferenciadora y única basada en el producto local, aportando desarrollos propios en torno a la sostenibilidad y a la digitalización.
Como mejor manera de explicar este futuro podemos citar un ejemplo de éxito y de colaboración pública privada como es el Basque Culinari Center, que acaba de cumplir diez años. En una entrevista reciente su director general, Joxe Mari Aicega, explicaba su éxito de la siguiente manera “Lo que es especial del BCC es toda la dimensión y la amplitud de actividades que tiene, que es una facultad, que es un centro tecnológico, que es un espacio de eventos y toda esa conjunción de actividades hace que no haya otro centro así”.
Nuestros vecinos vascos han conseguido ser referentes en el mundo de la gastronomía con sus restaurantes, cocineros (muchos patronos fundadores) y con el BCC, que además de ser la mejor universidad gastronómica de Europa, es un centro de investigación donde empresas del sector colaboran para desarrollar nuevos productos. Para mí es un ejemplo de cómo conseguir poner en valor un sector, gracias a la cooperación y la agregación de la cadena para conseguir una dimensión y un resultado mucho más allá de una simple suma. Su resultado final es exponencial. Desde pequeño aprendí que tener referencias claras hace mucho más fácil entender que es posible hacer cosas que a priori parecen imposibles: “Si él puede, yo también puedo”.
