Esta miércoles se ha presentado en Ciutadella un trabajo inédito que se está llevando a cabo sobre pérdidas alimentarias de horticultura en Menorca y un recetario de cocina de conservación.
En torno al 14% de los alimentos en todo el mundo se pierde desde su producción antes de llegar al ámbito minorista, con un nivel de pérdidas generalmente mayor en las frutas y hortalizas. El derroche alimentario en el mundo se cree que es una tercera parte de los alimentos que se producen. Esto en Menorca supondría 12.000 toneladas de alimentos cada año pero para intentar reducir este excedente alimentario, desde la Asociación Leader han financiado un trabajo para obtener información real que ha liderado la nutricionista Noemí Garcia con la colaboración del gastrónomo Pep Pelfort y la consultora Anna Pasquina.
El gerente de la Asociación Leader en la isla, Gonçal Seguí, explica que el proyecto “Lucha contra el desperdicio alimentario, una acción cooperativista”, financiado con fondos FEADER en el marco del Programa de Desarrollo Rural de las Islas Baleares que comenzó en enero de este año y acabará en el mes de diciembre, ha estado haciendo una recopilación de datos a partir de un muestreo formado por una decena de productores de huerta de Menorca que en total ocupan una extensión aproximada de trece hectáreas y que de forma voluntaria, suministran semanalmente o mensualmente, información sobre las pérdidas que se producen en fruta y verdura.
El objetivo ha sido poder obtener datos de las pérdidas alimentarias que se producen a lo largo del año en estos productos y poder analizarlas con el fin de establecer
herramientas y estrategias para poder hacer frente a este derroche alimentario y por el otro, poder dar cuenta de este problema a la sociedad ya las administraciones públicas.
“Se trataba de llevar a cabo un trabajo inédito en nuestra isla ya que hasta ahora no se habían recogido datos en origen, sino que se había puesto sólo el foco en el ámbito de la comercialización” ha explicado Noemí Garcia durante la presentación.
El trabajo aún no ha finalizado pero los datos obtenidos después de los primeros siete meses hasta ahora superan las dieciocho toneladas de pérdida alimentaria, en la línea de los datos publicados en 2019 por la FAO cuando afirmaba que alrededor del 14% de los alimentos en todo el mundo se pierde desde su producción antes de llegar al ámbito minorista, con un nivel de pérdidas generalmente mayor en las frutas y hortalizas.
A final de año se presentarán los datos definitivos de este trabajo que según los autores, debería poder servir para sentar las bases para poder realizar un trabajo más
exhaustivo ya que la recopilación que se ha hecho no deja de ser limitada pero que en cualquiera caso, sirve para poder acentuar agujeros de conocimiento, poco valorados, pero de una gran importancia por el impacto social que se deriva tal y como ha explicado Garcia. “Por poner algunos ejemplos estaríamos hablando de cinco mil kilos de sandía perdidas, de mil de coliflor, de cuatro mil ochocientos de melón o de dos mil ocho- cientos de col romanescu para ver la magnitud de esta pérdida y pensar en cuántas familias podrían alimentarse” comenta la nutricionista Noemí Garcia.
En cuanto a las causas de estas pérdidas, los autores del trabajo han explicado que pueden ser diversas, desde climáticas (recientemente hemos vivido un episodio de
tormentas y granizo que han dañado una parte importante de las cosechas) a una mala planificación o incluso por plagas. Sin embargo, una de las causas recurrentes que
mencionan a los productores es el incumplimiento de los estándares de calidad impuestos socialmente sobre la forma, el tamaño, el peso y el color de las frutas y verduras que provoca que las cosechas se consideren “feas” y se acaben perdiendo a pesar de ser todavía aprovechables.
Cocina de Conservación
Una de las acciones paralelas a este trabajo de recopilación de datos de derroche en el campo de Menorca y previsto dentro de este proyecto de Lucha contra el Despilfarro Alimentario ha consistido en la edición en papel y en digital de un recetario de cocina de conservación con la intención de aprovechar y conservar alimentos excedentes en función de la temporada de producción de huerta de Menorca y como herramienta para luchar contra el desperdicio alimentario.
La consultora Anna Pasquina se ha encargado de la edición de este librito en formato bolsillo que incluye doce recetas repartidas a lo largo de los doce meses del año. “Por cada mes del año, se presentan los productos de huerta de temporada y entre ellos, se ha escogido uno que podría ser el que tiene más excedente”.
El libreto de Cocina de Conservación, del que se han impreso 1.000 ejemplares que se distribuirán gratuitamente a centros educativos y espacios comerciales, se describe un método de conservación clásico y casero adecuado para ese producto escogido y se presenta la receta específica que ayudaría a conservar el producto en el momento de máximo excedente para su consumo en otra época del año. “Por ejemplo, en enero hay excedente de manzanas. Se presenta el método de compota y la receta de compota de manzana. En agosto, el producto excedente es el pimiento y se presenta la maceración en aceite. Se describe la receta de aprovechamiento de pimientos en el horno macerados en aceite, donde después de cocerlos en el horno, pelarlos y extraer el pedúnculo y semillas, se pone en botes de vidrio con capas de aceite virgen” ha explicado Pasquina.
Al final del libreto se ha incluido una tabla donde se indican los alimentos de huerta que pueden ser tratados por cada método de conservación.
De la descripción de las recetas se ha encargado la nutricionista Noemí Garcia con el asesoramiento del cocinero y gastrónomo Pep Pelfort, que ha destacado que la cocina de conservación tiene mucho que ver con los orígenes de la cocina mediterránea marcada por la escasez y el aprovechamiento de los alimentos pero que la cocina de conserva, permite abrirlo a nuevos alimentos. “La conserva convierte los productos frescos en otros distintos con nuevos valores gastronómicos. El tomate seco o las setas secas, por ejemplo, se convierten en condimentos que dan mucho sabor a los platos y por tanto, no debemos ver la cocina de conservación cómo poner el producto en un bote de cristal en nuestra
despensa sino la obtención de nuevos productos” ha explicado.
