Una capa de masa rellena de carne, pescado o verduras, cocida al horno e impregnada de simbolismo: la panada es mucho más que un simple plato. Es una herencia cultural con raíces en épocas remotas, un elemento que une al Mediterráneo a través del tiempo y el espacio. En su ensayo Panada on the road, la antropóloga sarda Veronica Matta emprendió un viaje en busca de los orígenes de esta preparación, descubriendo sorprendentes vínculos entre Cerdeña, Mallorca y Menorca, explorando las similitudes y diferencias de lo que se considera uno de los platos más antiguos de Cerdeña. Según algunos estudiosos encontrados durante el viaje, el origen podría ser nurágico o incluso judío. Más grande o más pequeña, pero siempre redonda.
Así es la panada, un alimento típico de Cerdeña, Mallorca y Menorca, cuyo concepto puede encontrarse en muchas partes del mundo: el propósito de esta masa cerrada es conservar y mantener en buen estado durante varios días el alimento que contiene, que puede ser carne, verduras o pescado. Sus investigaciones se entrelazan con las de Pep Pelfort, director del Centro de Estudios de Alimentación de Menorca, quien en su genealogía de la panada señaló, además del origen nurágico sardo, la sugestiva información sobre la presencia de la panada hace 4000 años, remontándose hasta Mesopotamia.
Esto fue suficiente para que la antropóloga Veronica Matta se pusiera en contacto con Nawal Nasrallah, la académica iraquí que ha colaborado con los estudiosos de Harvard en la traducción de recetas antiguas inscritas en las tablillas cuneiformes de arcilla babilónicas, hoy custodiadas por la Yale Babylonian Collection.
Imaginen retroceder en el tiempo, hace unos 4.000 años – cuenta Veronica Matta – en una época en la que una de las primeras recetas del mundo estaba grabada en una tablilla babilónica en cuneiforme. Este plato, fascinante y sorprendente, lleva consigo un vínculo extraordinario con las tradiciones culinarias modernas. Estamos hablando de la legendaria corteza de masa babilónica, una receta descubierta entre las tablillas cuneiformes de la Yale Babylonian Collection – una de las colecciones más prestigiosas del mundo – que se presenta como un sorprendente precursor de un plato que hoy forma parte de la cocina tradicional de Cerdeña, Mallorca y Menorca.: la panada.
Este descubrimiento, realizado por el estudioso francés Jean Bottéro, experto en civilizaciones antiguas, describe con precisión una tarta de carne de caza encerrada en una capa doble de masa. A primera vista, podría parecer un plato de un pasado lejano y remoto, pero en realidad tiene algo increíblemente familiar. Como subraya la antropóloga Veronica Matta, quien dedicó años de investigación a la panada: “Esta receta babilónica nos muestra cómo, ya hace 4.000 años, la idea de un ‘contenedor comestible’ para cocinar, conservar y transportar alimentos ya existía, un concepto que sigue vivo en nuestras cocinas de hoy”.
En el corazón de la antigua Babilonia, alrededor del siglo XVII a.C., el rey Hammurabi estaba degustando platos que sorprendentemente anticipan nuestra “moderna” panada. “Este detalle – agrega Matta – no solo enriquece nuestra comprensión de este plato, sino que nos lleva a los orígenes de una tradición culinaria que ha cruzado milenios”. La corteza de masa, en la que se ocultaban o encerraban los alimentos, ya no es solo un contenedor, sino que se ha convertido en la protagonista de una historia que se entrelaza con la historia global de las cocinas del mundo.
Una obra maestra de la tradición y la arquitectura culinaria
En Mallorca y Menorca se descubren similitudes y diferencias. En particular, la panada de Menorca, cuya versión local hoy se llama formatjada, se diferencia principalmente en la masa, que a menudo incluye manteca o mantequilla. El relleno tradicional está basado en carne, especialmente de cerdo, pero hoy se pueden encontrar variantes durante todo el año. Pero lo que nos sorprende – declara Veronica Matta – es el descubrimiento de esa primera palabra “panada”, ya usada también en Menorca, como demuestran documentos medievales encontrados por el estudioso Pelfort, pero que con el tiempo ha sido reemplazada por la palabra formatjada. Esto confirma el vínculo entre las dos islas.
En Cerdeña, sa panada es símbolo de Assemini, su capital, pero también de Oschiri y Cuglieri. En estos pueblos, la receta se transmite de generación en generación y se conserva con esmero. Es una tradición que, aunque viva a través de las variaciones locales, sigue siendo un patrimonio valioso y casi secreto. “La panada de Assemini – señala Matta – es una de las preparaciones más extraordinarias, conservando una forma que evoca la arquitectura medieval. Sus altas paredes de masa, casi como robustos pilares, sostienen toda la estructura del plato, custodiando sus contenidos con cuidado”.
La palabra “Sa Panada” – como explica la experta en lengua sarda Giovanna Dessì – sa (artículo) pan + ada = lo que está contenido en el pan – es “no solo un plato tradicional – como subraya Matta en su libro Panada on the Road – sino un símbolo profundamente arraigado en un contexto cultural y un testimonio de miles de años de historia”.
La contribución de los estudiosos en la reescritura de los orígenes babilónicos
Una contribución fundamental para comprender los orígenes babilónicos de la panada proviene de los estudios de la historiadora culinaria iraquí Nawal Nasrallah, una verdadera pionera en el redescubrimiento de la cocina de Oriente Medio. Colaborando con estudiosos de Harvard y cuidadora de las tablillas babilónicas en la Universidad de Yale, Nasrallah ha dedicado gran parte de su carrera a descubrir las antiguas tradiciones culinarias de Mesopotamia.
Matta cuenta: “Tuve el honor de conversar con Nawal Nasrallah, una figura de extraordinaria importancia en el panorama gastronómico internacional”. Cuando le pregunté por la receta de la ‘Torta de Caza en Corteza Babilónica’, un plato que parece prefigurar el nacimiento de la panada, la respuesta de Nasrallah fue que “aunque no podemos decir con certeza cuál es el origen de esta torta babilónica, es plausible que los cocineros altamente calificados de la corte babilónica o, aún antes, los sumerios, la hayan desarrollado”.
¿Cómo puede un plato con raíces en la antigua Babilonia llegar a las mesas de Cerdeña y las Islas Baleares? “El viaje de las recetas, como el de los pueblos, siempre ha sido un entrelazamiento de intercambios culturales y comerciales – nos recuerda Nasrallah – y todo el Mediterráneo, desde Mesopotamia hasta Egipto, e incluso el Imperio Romano, era un mundo en el que los platos, al igual que las mercancías, estaban en constante circulación”. “El trabajo de Nasrallah – subraya Matta – no solo ha abierto una ventana a la cocina de la antigua Mesopotamia, sino que ha creado un puente entre el pasado y el presente”. Sus libros, como Delights from the Garden of Eden (2003) y Dates: A Global History (2011), son textos que ofrecen a los lectores un acceso único a un patrimonio gastronómico que ha atravesado siglos y culturas. Sus traducciones de recetarios árabes medievales, como Annals of the Caliphs’ Kitchens (2007), son un recurso esencial para cualquiera que busque comprender las raíces de muchas tradiciones culinarias.
En conclusión, Matta reflexiona sobre cómo la panada es mucho más que un simple plato: “Es un testimonio de cómo la cocina puede trascender los siglos, uniendo pueblos y tradiciones, y cómo, hoy en día, puede seguir contando historias de un pasado que nunca deja de sorprendernos”.
La torta de caza babilónica
La investigadora iraquí, en su interpretación, describe el procedimiento de la antigua torta babilónica de caza con doble corteza de la siguiente manera: “Retira la cabeza, el cuello y las patas de las aves. Abre sus abdomenes y quita los ventrículos y las vísceras. Lava todo bien. Pela las membranas de los ventrículos y tritúralos. En un caldero, coloca las aves, los ventrículos y las vísceras, calienta, luego enjuaga la carne. En una olla limpia, agrega agua, leche y la carne, y deja hervir a fuego lento. [Corteza inferior:] Mientras tanto, prepara una masa suave con harina de sasku, leche, salmuera (salsa de pescado fermentada), cebolla, cebollino persa, puerros, ajo y algunos de los jugos de cocción. Divide esta masa en dos partes, una para los panecillos sebetu que se cocinarán en el horno y la otra para dejarla aparte. [Corteza superior:] Amasa otra masa con leche, algunos jugos de cocción, puerros, ajo y cebollino persa, y cubre con ella un plato mâkaltu que pueda contener las aves – debe sobresalir un poco por los bordes del plato. Con la mitad de la masa reservada, haz una cobertura cubriendo un plato [bastante grande] para cubrir el plato de las aves. Cocina ambas cortezas, luego separa la corteza [superior] del plato. [Cuando] las aves y el caldo estén cocidos, agrega puerros y ajo triturados. Justo antes de servir, toma el plato con la corteza inferior y coloca cuidadosamente las aves, con los ventrículos y los panecillos sebetu cocidos esparcidos por encima. Cubre todo con la corteza superior y sírvelo con el caldo y los jugos de cocción.”
.- Este es un reportaje de la asociación cultural italiana Sa Mata para Menorcaaldia.com.
