Según datos de la plataforma de reservas de restaurantes líder en Europa TheFork, las reservas online crecieron un 58% con respecto a 2020 y un 8% frente a 2019. Además, el avance de la digitalización en el sector de la hostelería es notorio. El 89% de las reservas online de restaurantes fueron hechas a través de dispositivos móviles y aumenta el pago digital.
Al igual que ocurriera a finales de 2020, las terrazas han sido las grandes protagonistas del año, con el 47% de las reservas realizadas en restaurante con terraza, frente a un 36% en 2020 y un 25% en 2019. Esta tendencia se extiende incluso a los meses de invierno y es que, a diferencia de lo que ocurría en 2019, en el último mes de diciembre el 40% de las reservas fueron en terraza, mientras que en invierno de 2019 este número sólo alcanzaba el 12%.
El estudio que ha publicado TheFork propone las siguientes tendencias para este año; conocer el origen de los productos y el redescubrimiento de las gastronomías del mundo como respuesta a la necesidad de seguridad y estabilidad que buscan las personas. Cada vez adquiere más importancia saber elegir bien las materias primas, buscando su origen y buenas propiedades nutricionales y desechando cualquier ingrediente industrializado.
Además, el regreso a los orígenes también implica un regreso a la tradición culinaria, lo que permite el surgimiento de nuevos escenarios gastronómicos como el africano y sudamericano que, gracias a la globalización, viajan por todo el mundo destacando lo mejor de las tradiciones locales.
Es una realidad que la demanda mundial de alimentos genera entre el 22% y el 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero y, por ello, los hábitos alimentarios y de producción deben cambiar, con el objetivo de respetar el medio ambiente, con ayuda de las nuevas tecnologías.
Así, se está tendiendo a disminuir el desperdicio de alimentos con unas nuevas formas de cocinar, reduciendo los ingredientes, usándolos de manera diferente o utilizando otros diferentes; a optar por una agricultura urbana, ya que estamos utilizando demasiado espacio para la agricultura y la integración de las granjas en las ciudades será clave para ayudar a disminuir las áreas habitables utilizadas y restaurar la biodiversidad; a disminuir el cultivo de carne, que resulta dañino para el planeta ya que es responsable del 14,5% de las emisiones y en la deforestación en la Amazonía, buscando alternativas en las que están trabajando científicos e ingenieros, como cultivar carne a partir de células animales, aumentar la trazabilidad o crear “superalimentos” con biotecnología. Además, se está trabajando en cambiar la imagen de este término para que deje de considerarse sinónimo de coacción y restricción.
En este contexto de crisis sanitaria, la importancia del cuidado y el bienestar personal está ocupando un lugar cada vez mayor en la sociedad. Y es que, cuidar de uno mismo depende en gran medida de su alimentación. La comida tiene muchos poderes y es hora de usarlos al máximo, por ello existe una tendencia a tomar como ejemplo a las Zonas Azules, es decir, lugares del mundo donde las personas tienden a vivir mejor y son más longevas, como la región de ogliastra en Cerdeña, Okinawa en Japón o la península de Nicoya en Costa Rica. Según los investigadores que estudiaron la forma de vida de estas personas, parte de este éxito proviene de los alimentos que comen y, por ello, Blue Zone Project es una comunidad que, además de otorgar una certificación a los restaurantes de la Zona Azul, también lanza libros de cocina y ayuda a las personas a mejorar su estilo de vida para vivir más tiempo. Otras tendencias del cuidado de la alimentación es reducir el consumo de alcohol u optar por alternativas menos perjudiciales, además de fomentar el placer sin restricciones, ya que el bienestar también se puede encontrar cuando satisfacemos un deseo.
La transformación digital actual, acelerada por el avance de la pandemia y todo lo que ha conllevado, tiene también sus consecuencias en la industria alimentaria, como por ejemplo, alimentos impresos en 3D, ya sea para servir a la creatividad de los chefs, para reducir el desperdicio de alimentos o mejorar un plato; el uso de realidad aumentada para crear experiencias únicas a los comensales; o Metaverso o NFTs (Non-fungible tokens), con lo que los restaurantes y los amantes de la gastronomía pueden experimentar la comida en una dimensión completamente nueva. Estas innovaciones no pretenden reemplazar la experiencia gastronómica sino trascenderla para hacerla más emocionante. Además, el NFT puede tener otro uso, ya que puede ayudar a los chefs a proteger sus creaciones y permitir que los consumidores se beneficien de experiencias exclusivas.
