“Conferència institucional de la Diada de Sant Antoni 2022”

Bones tardes,  

Autoritats, família, amistats, companyes i companys, oients… és per jo tot un privilegi poder ser avui aquí.  Vaig acceptar la invitació a realitzar aquesta conferència amb gran respecte. M’omple de satisfacció que  l’alimentació, entesa de forma integral i amb accent en la seva vinculació al territori –que és com a jo  m’agrada treballar-la i divulgar-la-, sigui avui motiu d’interès social, cultural i polític.  

Un dia com avui, el menjar no deixa indiferent a ningú. Basta passejar pels carrers i passar per davant dels  forns, d’alguns restaurants i de les cases que encenen els fogons per mantenir la tradició de reivindicar la  nostra identitat. Olor a rubiols; a be as forn amb patates; a torrades de sobrassada i botifarró; a tortada d’ametlla, pastissets plens de confitura i palos de crema; a taronges, a dàtils, a garballons.  

Alimentació Saludable  

Si ara vos passés sa paraula, el primer que hem diríeu, aprofitant que hem dedico a la nutrició, seria, “De  tot això en podem menjar?” Devem pensar que algunes preparacions són massa calòriques i ens faran  engreixar o que ens faran pujar el colesterol o la tensió arterial o que estan fetes amb massa quantitat de  seu i sucre. Quin lloc ocuparien cadascuna d’aquestes preparacions culinàries en una dieta saludable? És  més, es tracta de plats que es puguin recomanar en el marc d’una dieta saludable? 

Depèn. Perquè què és una dieta saludable? Entre la població, les respostes serien variades, però alhora  molt orientades per una indústria alimentària massa preocupada pels seus interessos i menys per la seva  responsabilitat social, i per una publicitat de productes alimentaris gens responsable. Avui, per saludable  entenem que no engreixi, que tingui moltes vitamines, que curi les malalties, que sigui zero-zero, que faci  que els infants mengin, que sigui una preparació sense químics, natural, mediterrània… És curiós com en  una societat immersa en la modernitat alimentària, en què regna l’abundància i en què disposem més que  mai de prou informació i regulació sobre els aliments, al mateix temps les consumidores més avançades expressem més por, incertesa i preocupació en el moment de fer eleccions de consum saludables.  

L’alimentació és un procés que ens acompanya al llarg de la vida, mitjançant el qual obtenim els nutrients  que cobreixen les necessitats nutricionals de l’organisme, per mantenir la salut i el benestar en totes les  etapes vitals. El cos necessita energia per mantenir l’organisme; materials estructurals, per al recanvi i  manteniment dels òrgans; i substàncies que en regulin el bon funcionament. En aquest sentit, l’alimentació  saludable ha de ser suficient perquè aporti la quantitat d’energia que realment cal; variada, amb  representació dels diferents grups d’aliments, per optimitzar l’obtenció de nutrients; equilibrada en hidrats  de carboni, proteïnes i greixos; segura, perquè allò que mengem no ens emmalalteixi; i adaptada a cada  situació fisiològica i patològica (perquè no és el mateix l’alimentació per a un nadó que per a un adult  sedentari o un esportista, una embarassada o una persona que pateix una malaltia). 

Per fomentar i mantenir la salut a través de l’alimentació cal fer un consum majoritari d’aliments d’origen  vegetal i per tant, basar la nostra dieta en hortalisses i fruites, llegums, cereals integrals, fruita seca i oli  d’oliva verge. Els aliments d’origen animal (especialment la carn i els embotits, i també el peix) si estan  presents en l’alimentació ha de ser en forma només de petites guarnicions; tal com dictava la dieta  mediterrània més tradicional (no la seva versió actual, més occidentalitzada i de caràcter urbà, que  demanda grans racions de carn i de productes ultraprocessats, font de grans quantitats de sucre, greixos,  sal i additius). 

Sistema alimentari actual i Antropocè  

Aquestes recomanacions les sabem gairebé de memòria. Alguna cosa no entenem bé de la definició  d’alimentació saludable, quan alhora, els patrons alimentaris actuals són la principal causa de morbiditat i  mortalitat al món. En els darrers anys, de cada 100 morts que s’han produït al món, 22 han estat per malalties relacionades amb l’alimentació (com la diabetis i l’obesitat entre d’altres dolències  cardiovasculars, i alguns tipus de càncer). Una de cada tres persones al nostre voltant pateix alguna forma  de malnutrició (en forma de fam, retràs del creixement, dèficit de nutrients, sobrepès, diabetis,  hipertensió…). 

La tasca encara pendent és que entenguem la relació causal que hi ha entre la disponibilitat global  d’aliments amb sabors mundialitzats i la tendència a menjar una dieta malsana; i que entenguem la relació  causal entre el consum d’aquesta dieta malsana i els efectes devastadors sobre els països en  desenvolupament i sobre el medi ambient. Si dibuixéssim el recorregut dels aliments des d’on s’han  produït fins que arriben a la nostra taula veuríem camins enredats que descobreixen una globalitat  complexa i polaritzada que va més enllà del transport de mercaderies entre un lloc i altre. Cada vegada hi  ha més problemes perquè l’actual sistema alimentari proporcionin aliments suficients, innocus, diversos i  rics en nutrients per tothom. Avui, l’alimentació d’unes persones és la fam d’altres persones.  

El fet de que grans corporacions alimentàries inverteixin directament en països en desenvolupament,  apropiant-se de qüestions agrícoles que pertanyen a les comunitats, per decidir quins aliments han d’estar  disponibles en tot el món, té un impacte cultural inevitable de dimensió global, que percebem com a  pèrdua de tradicions i d’identitat local. Orientar l’economia local a una escala mundial comporta els costos  de la destrucció de la base alimentària domèstica, la pèrdua de diversitat vegetal i l’augment d’inseguretat  alimentària per a les poblacions rurals. 

Ho diuen organitzacions com la FAO i la OMS: el sistema alimentari actual és responsable de gran part de  la pobresa, la fam, l’alimentació insana i el desenvolupament de certes patologies a escala mundial; i  contribueix de forma molt important a la radical transformació global, accelerada i de caràcter irreversible,  dels sistemes naturals de la Terra, que ha donat pas al nou període de l’antropocè, degut a l’estil de vida  dels humans, especialment d’aquells que vivim en països desenvolupats. Ens referim a canvis com  l’augment de la temperatura global a causa d’una major concentració de CO2 en l’atmosfera, la presència  ubiqua de partícules de microplàstics en aigües dolces i oceans, nivells alts de nitrogen i fòsfor en els sòls,  una capa permanent de partícules en l’aire causada per la combustió de combustibles fòssils i la cada  vagada major extinció d’espècies. Els éssers humans hem obtingut recursos ecològics suficients per  garantir el nostre benestar a costa d’hipotecar la salut de les generacions futures, que seran qui rebran  l’impacte més dramàtic sobre la salut derivat dels canvis en el medi ambient, incloent el canvi climàtic,  l’acidificació dels oceans, la degradació de la terra i la falta d’aigua, la sobreexplotació de la pesca i la  pèrdua de biodiversitat; fomentant les desigualtats entre homes i dones, forçant migracions del camp a la  ciutat i destruint l’economia del sector productiu familiar. El problema és tan gran i seriós, que avui,  l’alimentació i l’agricultura són els principals protagonistes dels Objectius de l’Agenda 2030 per al  Desenvolupament Sostenible de la ONU.  

L’actual sistema alimentari provoca entre el 21-37% de totes les emissions de gasos defecte hivernacle del  món, utilitza prop del 70% de l’aigua dolça i la contamina i es relaciona amb el 73% de la desforestació  mundial. Al voltant del 40% de la terra habitable del planeta s’utilitza per cultivar aliments o alimentar  animals de granja. El model de consum actual incrementa el risc de pandèmies com l’actual per covid. 

Dieta saludable i sostenible per a la Salut Planetària 

No basta per tant amb que la dieta sigui saludable. És hora d’entendre que la salut humana és inseparable  de la salut dels recursos naturals del planeta; que depèn de l’estat dels sistemes naturals de la Terra i de  la seva adequada administració. Per contemplar l’impacte mediambiental de les poblacions, es proposa un  nou concepte de salut, el de Salut Planetària, que promou la salut humana dintre dels límits sostenibles del  planeta, en una societat justa i equitativa, a través d’accions urgents que protegeixin les generacions  presents i futures. Per posar en pràctica el nou concepte, s’ha d’atendre l’àmbit polític, econòmic i social; i  juntament amb la transició energètica i la reorganització de les ciutats, es reconeix la necessitat de reformular els sistemes alimentaris. L’alimentació necessita un enfocament holístic: s’han de tenir en  compte les recomanacions en matèria de nutrició, perquè la dieta sigui saludable; però també s’ha  d’atendre el cost ambiental de la producció i consum dels aliments, la seva acceptació social i cultural i que  sigui econòmicament accessible. Avui, perquè una dieta es pugui considerar saludable ha de contemplar i  combinar totes les dimensions de la sostenibilitat.  

Davant un plat de be as forn, una tortada d’ametlla o una taronja, ens hem de demanar:  · D’on venen els ingredients: s’han produït localment o en la nostra proximitat, o són aliments importants  que han recorregut milers de quilòmetres?  

• Qui els ha produït i sota quines condicions laborals: coneixem les famílies que mitjançant la seva feina  conserven en patrimoni de l’illa, o tan sols podem identificar una marca que està de moda?  · Com s’han produït: s’han utilitzat fertilitzants i pesticides? s’han respectat els cicles naturals del bestiar?  · Quan s’han produït: segons marca el ritme del nostre camp, o desafiant els calendaris de cultiu i de  consum de temporada? Aquí, els tomàtics són de l’estiu i les taronges, de l’hivern.  · On hem adquirit els aliments: hem hagut d’anar a grans superfícies comercials per satisfer el plaer de  menjar, o hem pogut trobar els aliments als mercats agroalimentaris, a les cooperatives i als petits  comerços de poble? 
• Com els hem adquirit: a granel, o amb quants embolcalls innecessaris? 
• Quant menjar ha sobrat al plat i l’hem acabat tirant?  

De quina qualitat serà el pa de la torrada amb sobrassada que menjarem aquesta nit? De quina qualitat  serà la sobrassada? De possibilitats n’hi ha moltes tant per un ingredient com per l’altre; d’ingredients que  realment valguin la pena, pocs però únics a Menorca i els tenim més a prop que mai.  

I ja que hem tret el tema de la sobrassada i també del be, aprofito per fer un incís i vos animo a que,  davant la incomoditat que encara ara provoquen les següents paraules, cadascuna de nosaltres les paeixi  a foc lent, amb uns grams de reflexió constructiva i un polsim de visió de futur. El consum de carn  vermella, carn processada, làctics greixosos com el formatge i peix és el que millor determina la  sostenibilitat de la dieta (considerant tant la salut humana, com l’impacte sobre el medi ambient i el preu de  l’aliment). És a dir, el consum d’aquests aliments és el que determina que un patró alimentari sigui  insostenible. El nostre consum de carn s’ha incrementat gairebé cinc vegades des dels anys seixanta.  Bastaria en reduir el consum de carn a màxim 3 racions petites a la setmana i vetllar per la seva qualitat.  

Davant un model alimentari globalitzat i industrialitzat, caracteritzat per una separació física, social i  d’identitat, convé qüestionar-se les accions de l’agricultura i la ramaderia i recuperar el concepte de relocalització del sistema alimentari, des d’un punt de vista geogràfic, però també i sobre tot de relació, de  vincle i de valors entre agricultors i consumidors. Cal apostar pels aliments frescos, de temporada, locals i  produïts i comercialitzats amb criteris agroecològics. El seu consum suposa una menor despesa de  recursos hídrics, energètics i econòmics, redueix l’ús de conservants químics, evita punts de  malbaratament alimentari, disminueix la necessitat d’embalatges i de plàstics i ens apropa al camp i a les  persones que han produït els aliments.  

Tinc la gran sort de que entitats com Justícia Alimentària, Leader Menorca, diversos departaments del  Consell Insular de Menorca, el Fons Menorquí de Cooperació, Apimas de centres educatius… m’hagin confiat projectes d’educació nutricional al costat de persones de totes les edats, que m’enriqueixen dia a  dia. Són precisament l’experiència de les persones més grans i la coherència de les persones més joves el  que em motiva per continuar la meva tasca en matèria d’alimentació i em convenç de que el canvi és  possible. És absolutament impressionant veure les cares de felicitat d’esportistes joves quan els  comparteixes per fer la bereneta una poma nostra, collida avui mateix; i poder escoltar a alumnes que  s’aixequen amb indignació de la cadira, per dir que no entenen aquest món ni el volen entendre i que  alguna cosa hem de fer. És absolutament impressionat viure en primera persona la implicació de les  mestres i el professorat dels centres educatius en la seva tasca de transformar el model actual de consum.  És absolutament impressionat veure com moltes famílies entenen que hem de fer eleccions més crítiques  d’aliments i que volen sumar-se definitivament al repte de canviar el sistema alimentari. Però no ens  enganem: no tot és qüestió de compromís social. La gent, siguin quins siguin els aspectes socioculturals  que ens identifiquen (valors, símbols, gènere, religió…) generalment mengem allò que ens podem  permetre pagar. L’alimentació saludable i sostenible ha de ser també assequible. D’acord, cal un procés  d’alfabetització alimentària: hem de prendre consciència de les prioritats que establim entre les despeses  de les llars i també aprendre a esquivar les orientacions psicològicament agressives, equívoques i fins i tot  contradictòries d’una indústria alimentària mundialitzada.  

Però això ha d’anar acompanyat d’un conjunt de polítiques alimentàries intel·ligents i coherents, de  caràcter transversal, que tinguin en compte els nostres comportaments individuals i col·lectius, les barreres  d’aprenentatge a què ens enfrontem, l’economia i l’entorn alimentari; i que impulsin intervencions  nutricionals i de vigilància que fomentin els hàbits alimentaris saludables i sostenibles; que contribueixin a  que les consumidores vulguem (i puguem) triar pa integral elaborat diàriament en un forn familiar veí, en  lloc de cereals o galetes funcionals, quilomètriques, vestides d’embalatges que acabaran sent un residu i  produïdes de forma intensiva en un sistema alimentari globalitzador capficat en homogeneïtzar les cultures  alimentàries locals.  

Regió Europea de Gastronomia, una oportunitat des de Menorca 

Menorca, indret excepcional i reserva de biosfera, ofereix una ocasió de luxe, especialment ara que el  debat sobre la sostenibilitat de les dietes ocupa un lloc destacat en les agendes de les organitzacions  internacionals, dels governs i de les organitzacions civils, privades i acadèmiques.  

Des de l’any 2017 Menorca forma part del conjunt de ciutats signatàries del Pacte de Política Alimentària  Urbana de Milà, que compromet l’illa a desenvolupar sistemes alimentaris sostenibles, inclusius, resilients,  segurs i diversificats que garanteixin una alimentació saludable i accessible a tota la societat. Des de  llavors, l’Agència Menorca Reserva de Biosfera treballa en col·laboració amb l’organització Justícia  Alimentària i la Fundació Daniel i Nina Carasso per consolidar i desenvolupar una Estratègia Alimentària  insular, transversal i coordinada de polítiques alimentàries basades en els objectius de la sobirania  alimentària.  

Amb el nomenament de Regió Europea de la Gastronomia, Menorca torna a ser mirall de cara al món.  L’abast d’aquest títol dependrà del que vulguem entendre per gastronomia. Si preferim acotar-la únicament  a “l’art de preparar un bon menjar”, triomfarem, perquè comptem amb un bon ventall d’extraordinàries  cuineres i cuiners. Però no acabarem de donar resposta a les necessitats socials i ambientals que  demanda el planeta.  

Si es decideix anar més enllà, podrem vincular a la gastronomia la relació entre aliment i cultura,  considerant la història, les tradicions, la geografia, l’antropologia, la nutrició, la dietètica, l’art, la tecnologia i  l’economia, i també la relació dels humans amb el seu entorn físic i social; dotant al terme d’un caràcter  indiscutiblement interdisciplinar i de treball col·laboratiu, que tampoc no pot deixar de banda la salut, la  seguretat, la satisfacció i la sociabilització. Vista així, la gastronomia ofereix una visió integral de tot el  sistema alimentari, on són importants totes les passes de la cadena alimentària, des de la producció dels  aliments fins al consum i aprofitament final dels mateixos. 

La dieta intensiva basada en carn i productes processats, la difusió del sucre i dels greixosos insans, les  epidèmies d’obesitat, de desnutrició i de sedentarisme, la injusta distribució els aliments, la generació  indecent de pèrdues i malbaratament d’aliments i l’escalfament global són algunes de les emergències  urgents que marquen l’emocionant repte al qual pot enfrontar-se la gastronomia menorquina del futur. L’objectiu gastronòmic d’innovar i dissenyar plats deliciosos amb noves textures, aromes o sensacions no  està en absolut renyit amb la gastronomia de promoció de la salut planetària, amb la gastronomia  d’identitat pròpia, amb la gastronomia de relació directe o propera amb la producció primària, amb la  gastronomia del màxim aprofitament alimentari.  

Alhora que utilitzem la gastronomia com atracció turística, la nostra gastronomia també ha de poder donar  una resposta davant la demanda de canvis alimentaris en els menjadors de les escoles i dels albergs, en  les cantines dels instituts i dels clubs esportius. La nostra gastronomia ha de poder acompanyar les  persones al·lèrgiques i intolerants que en l’actualitat difícilment poden dinar fora de casa; i a aquell  col·lectiu social més sensibilitzat i compromès, amb una base més forta entre les noves generacions, que  cerquen ja alternatives al consum d’aliments d’origen animal. De fet, encara és difícil trobar als restaurants  plats a base de verdures més enllà de les amanides i plats de llegums. És també imprescindible donar una  resposta a les persones malaltes que necessiten que els aliments servits als hospitals recuperin la seva  connotació mèdica. També és competència de la bona gastronomia atendre les persones que per falta de  recursos no tenen assegurada una alimentació bàsica i a les persones arribades d’altres països, de qui per  cert, també en podem aprendre molt. Tampoc no oblidem a sa sàvia que viu en un geriàtric i l’únic que vol  per dinar és un tomàtic de l’hort, ni a lavi que ha quedat vidu i viu sol i per no encendre els fogons no  menja mai un plat calent.  

Mengem bé; seguem crítics amb la qualitat del que mengem. I mirem de menjar en companyia. Els  aliments, per sans i sostenibles que siguin, si són menjats en soledat perden sabor, significat, valor  cultural. En la millor recepta sempre hi ha els ingredients de l’afecte i les emocions. L’alimentació saludable  i sostenible també ha de ser satisfactòria.  

Salut, bons aliments i bona Diada de Sant Antoni.