“Peces pescados en agua salada”

Acabo de regresar de un viaje a la isla de Cerdeña, territorio de baches en calles y carreteras pero, sobre todo, tierra de mar y, consecuentemente, de pescado fresco. Degustar todo tipo de comida marítima en la ciudad de l’Alguer (en la costa noroeste) es un hecho consumado de placer y sensualidad.

Cuando al magnífico escritor serbio Milorad Pavic (nacido en 1929, brillante traductor de Pushkin y Lord Byron y autor del conocido libro “El último amor en Constantinopla –novela con la particularidad de ser editada en dos versiones: una para hombres y otra para mujeres-) le preguntaron en una entrevista “¿Usted, exactamente, qué es?”, respondió sin parpadear: “Mire usted, yo soy muy de pescado”. No contestó en la lengua de Quevedo, naturalmente, sino en la de Gavril Stefanovic, el serbocroata, lenguaje inventado por el mariscal Tito como idioma de unidad de destino en lo universal.

Un servidor también es muy de pescado; sobre todo cuando el pez atrapado con la intención de ser ingerido reúne las mínimas condiciones de una cierta calidad y frescura. Indispensable. Les brindo ahora, una serie de opiniones muy resumidas que he ido acumulando a lo largo de los años, en formato de sentencias breves y dogmáticas. No acepto ninguna opinión contraria a mis argumentos. Lo siento.

El mejor pescado del mundo, en general, pertenece al Mediterráneo. Indiscutible. En el Atlántico oriental los lenguados hay que comérselos en Dover, Gran Bretaña. De esta misma región marítima, el más suculento marisco proviene de las Rías Baixas gallegas: nécoras, centollas y percebes (siempre hervidos con agua de mar y “enollados” en frío). Finalmente, las sardinas, en Oporto, Portugal (¡a la brasa, claro!)

El pescado del Atlántico occidental, U.S.A, Caribe, Venezuela, etc. no vale nada. Se trata de un manjar mortecino, insulso, débil y pálido, sin ningun sabor; por este motivo lo salsean como pueden. Lo peor, las langostas y los bogavantes.

Del Cantábrico, las merluzas de Ondárroa, el rodaballo del Beti-Jai (en el casco viejo de San Sebastián) y los chipirones de Bermeo no tienen rival. Y no admiten discusión los bonitos recién pillados de Lekeitio y guisados a la “marmitako”.

Las langostas más excelsas, ya puestos, en las Islas Baleares (Menorca, norte y poniente; Mallorca, Tramontana y, antes, cuando se podía pescar libremente, en Cabrera), l’Alguer, en Cerdeña y Tamariu en la Costa Brava, en Catalunya.

En la costa andaluza, entre dos aguas, el clásico “pescaíto frito” y por encima de todo, las sobresalientes ortiguillas de Sanlúcar de Barrameda, en el Bar Balbino de la plaza del Cabildo.

No intenten comer gallo de San Pedro fuera de Mallorca (mismamente, el encebollado del Tito, en Can Pastilla).

Las ostras más gustosas y apetitosas se deben consumir en Andrade, Galicia, o bien en Arcachon, cerca de Burdeos. La gama “fines de claire” son sencillamente deliciosas. Resístanse a engullir ostras en Nueva Orleans, en Louisiana, U.S.A: al horno y con salsa ketchup; ¡ya está todo dicho!

Desayunen agradablemente en Rovaniemi, Laponia, Finlandia, con un bello surtido de ahumados y unas copas de aguardiente.

Olvídense y absténganse de comer pescado o marisco en el Océano Pacífico y menos aún en el Índico; el pescado sale del mar como si ya cobrara una pensión, con la excepción de algunos calamares en la costa de Mozambique (en la playa de Porta da Barra, en Hinambane).

Dos suculencias inaplazables: las “raoles de jonquillo”, en Mallorca, o el trío de ases compuesto por el caproig, el déntol y el anfós.

Soy perfectamente consciente de que me queda en el tintero (más bien en la impresora, error clásico-carrozón) una cantidad ingente de posibilidades de opinión sobre la tira de pececitos que existen bajo las profundidades de los mares. No dispongo de más espacio… ni, seguramente, de más lectores a estas alturas de mi papel.

Un recuerdo de mi padre: nunca pronunció la palabra pescado; le daba grima. Siempre de los siempres pidió “pez” a la hora de comer o cenar. Ya suponía que el “pez” que había pedido había sido, anteriormente, “pescado”. Por el mismo procedimiento, nunca pidió comer “sesos” sino “cerebro”; así, directamente.

Que ustedes lo pasen bien; sean buenos.