En el mes de junio abrió sus dependencias Son Vell, el primer hotel de Vestige, situado a tan solo 20 minutos de Ciutadella. Se trata del primer hotel de la compañía, que presenta una colección de propiedades únicas y singulares, en entornos excepcionales, que han sido recuperadas y rehabilitadas para custodiar el legado histórico-cultural y el patrimonio arquitectónico de nuestro país. Vestige tiene previsto abrir 25 establecimientos en formato hotel y estates privados para alquiler completo por toda España. Son Vell es el primero de ellos en Menorca, pero próximamente abrirá nuevas propiedades en la isla.
Pero más allá del incremento de una oferta de alojamientos de alta calidad para disfrutar al máximo de la tranquilidad isleña, también implica un amplio proyecto gastronómico. La intención es que sea el cocinero Joan Bagur quien gestione las cartas de menú de los locales isleños de Vestige.
Joan Bagur (Ciutadella 1986) inició sus estudios de cocina en el instituto Maria Àngels Cardona de la ciudad de Ponent. Los siguió en los Jesuitas de Sarrià en Barcelona antes de iniciar una serie de estancias en restaurantes tan conocidos como Hermanos Torres, El Celler de Can Roca o Morvedra. En Menorca abrió su propio restaurante, Arrels, y ahora acaba de dar el salto a Vestige Collection, donde asumirá el control de los fogones de los hoteles y estates privados de la marca. Así expone este proyecto.
.- ¿Cómo se define la cocina de Joan Bagur?
Es una cocina menorquina con influencias de todas las dominaciones que han pasado por la isla a lo largo de la historia: francesa, inglesa, árabe, española… Un ejemplo serían los salmonetes (molls) con salsa antigua de pescadores a la que le pongo, por influencia española, una picada que ligo con un huevo crudo. También es una cocina de temporada y sin artificios, debido a la influencia francesa y británica.
.- ¿Qué encontraremos en el nuevo Son Vell a nivel gastronómico?
El hotel dispondrá de dos restaurantes con ofertas muy diferentes. El espacio ‘Sa Clarisa’ con unos platos informales y de cocina internacional con nuestro toque. Por ejemplo, el tartar de pescado con salsa de ‘juvert’. Al anochecer abriremos el “Vermell”. Allí los platos serán más menorquines como ‘oliaigu”, sopa de cebolla, cochinillo con manzanas o atún con tomate. Un trabajo que no sería posible sin la ayuda de mi segunda Paula Florit y mis jefes de turno Miquel Pons y Andrés Molina.
.- ¿Cuál es el sabor de la Menorca rural?
El “oliaigu”. Lo podemos acompañar con higos o melón. Es el sabor más tradicional de la isla. Aquí aplicaremos un poco de la cocina tradicional de la abuela junto con detalles que he ido aprendiendo a lo largo de mi carrera en todos los sitios por los que he pasado.
.- Hay un proyecto para que pueda llevar la cocina de varios hoteles y estates privados. ¿Cómo es?
Vestige nace con la misión de convertirse en el “custodio” del legado histórico-cultural y del patrimonio arquitectónico de nuestro país, creando un nuevo concepto de hospedaje, que ofrece experiencias de lujo relajado en espacios extraordinarios ubicados en delicados entornos naturales, como Son Vell. Nuestra idea es crear una cocina menorquina para las propiedades de la isla. Pero esto no implica uniformidad. La intención es que la base sea la misma para todos los hoteles, pero después, cada local tendrá su propia idiosincrasia y platos especiales. Queremos que se vean reflejadas las diferentes vertientes gastronómicas que hay. En cuanto a la gestión del día a día, poco puedo decir. De momento sólo me encargo de Son Vell, cuando se abran nuevas estancias, podré contar más.
.- Como cocinero debe tener en mente un producto especial de Menorca. Un artículo que sea la estrella y que vaya más allá de los más conocidos como el queso o la sobrasada. ¿Cuál es?
Personalmente me encantan los salmonetes de roca de la costa isleña. Me parecen espectaculares.
