Mientras que ya casi no queda uva en la parra, ahora es el tiempo de recoger la aceituna. Tradicionalmente se realiza en octubre pero hay que mirar siempre el parte meteorológico puesto que, como ha pasado en otras ocasiones, unas precipitaciones suficientemente fuertes pueden echar por tierra la cosecha. La recolección debe tener en cuenta su grado de madurez y éste puede variar en función de la variedad que se plantó.
En cualquier caso, en otoño comienza el tiempo de la aceituna porque es la época del año en la que el fruto se encuentra en el estado óptimo para extraer su zumo. Sólo una pequeña parte del aceite, el que se extrae al inicio de la cosecha, será AOVE de calidad superior. El momento óptimo de recolección y los métodos empleados para ello, varían de una zona a otra y condicionan enormemente la calidad del zumo de aceitunas.
La lipogénesis es el proceso metabólico de la formación del aceite de oliva dentro de la pulpa de la aceituna e influyen en ella aspectos como la variedad de aceituna, tipo de cultivo, geografía del olivar, clima, separación entre árboles, poda, fertilización, riego, plagas o enfermedades. Todo estos factores marcan tanto la cantidad como la calidad del aceite que se forma dentro del fruto.
En Menorca siguen creciendo las hectáreas dedicadas al cultivo de aceitunas para la producción de aceite. Se incorporan de año en año los árboles que ya pueden ofrecer frutos, las tancas en las que se han ampliado las producciones y también las fincas que se suman al reto de conseguir un aceite de calidad que tiene una indicación geográfica.
Con la insolación y temperaturas de este final de verano y principio de otoño, particularmente soleado y caluroso, los frutos pueden haber alcanzado un punto de maduración óptimo puesto que cuando la aceituna está todavía verde, es más difícil y costoso extraer su zumo, obteniéndose mucho menos cantidad de aceite por kilo de aceituna. A cambio, esa juventud suele realzar su carácter, traduciéndose normalmente en un AOVE con un color, olor y sabor más intenso, debido a su mayor contenido en clorofilas, polifenoles y antioxidantes naturales (vitamina E).
En años anteriores, bruscos cambios de temperatura hicieron mella en varias fincas, al caer pedrisco y granizo y echando por tierra una buena parte de las producciones. Este año, si son previsores, tendrán recogido el fruto antes de que cambie el tiempo.
