La colección “7 Portes” de Recetarios Históricos de la Cocina Catalana ha incorporado tres nuevos volúmenes, uno de los cartujos, otro de mediados del siglo XVIII y el primer recetario de cocina de las Islas Baleares, en este caso referido a Menorca.
La colección “7 Portes” es un proyecto estratégico para el estudio de la historia de la cocina catalana, que cuenta con el apoyo de la Fundación la Caixa y la colaboración de Editorial Barcino -sello de la Fundación Carulla-, y materializa una iniciativa de la familia Solé Parellada que tiene por objetivo la divulgación de la historia de la gastronomía a partir del análisis y la publicación de sus recetarios más significativos.
La colección ha completado la investigación y la edición de los recetarios medievales de cocina catalana con la publicación del “Llibre del Coc” y la pandemia no ha detenido la actividad de investigación y, durante estos dos años de “recogimiento forzado”, se ha aprovechado para seguir trabajando en la colección, ha explicado Francesc Solé Parellada, director de la colección y presidente del restaurante 7 Portes.
Después de la época medieval, la expresión escrita de la cocina catalana se refugió en los recetarios de los conventos, y el trabajo de recuperación y análisis de los recetarios durante estos dos últimos años ha permitido presentar este miércoles tres nuevos libros, que corresponden a los números 5, 6 y 7.
El quinto volumen, “La cuina dels Cartoixans. Costumaris d’EscalaDei i de Montalegre” es, según Solé Parellada, un libro inédito que comienza los recetarios de la época moderna, y que en un mismo texto recoge 2 manuscritos: el primero escrito en la Cartuja de Scala Dei durante el siglo XVI y, el segundo, el de la Cartuja de Montalegre, que se escribió en las últimas décadas del XVIII.
Más de 400 páginas recogen las normas de gobierno de las comunidades cartujas que incluyen, entre ellas las que hacen referencia a la alimentación con recetas e instrucciones detalladas.
El libro “Avisos i instruccions per lo principiant cuiner dels monjos franciscans”, sexto de la colección, es una obra que tuvo mucha difusión por el territorio catalán, de la que se han localizado nueve copias manuscritas en diferentes archivos y bibliotecas, que van desde la segunda mitad del siglo XVIII hasta la primera mitad del siglo XIX.
Todo parece indicar que estos manuscritos eran reproducidos de memoria y usados como libro de trabajo, puesto que tienen no solo manchas de tinta, sino también de comida, lo que hace pensar que era un libro de consulta mientras se preparaban los platos.
El séptimo, “Art de la cuina”, de Fra Francesc Roger, es un libro singular y de mucho interés histórico, puesto que se trata del primer libro de cocina de las Islas Baleares del cual se tiene noticia, y para su publicación se ha contado con la colaboración del Institut Menorquí d’Estudis, primer editor del recetario.
Este recetario apareció en un momento en que la cocina castellana había absorbido el sustrato culinario catalán, a través de la traducción al castellano del “Llibre del Coc”, y que se había extendido por la península.
La obra de Fray Roger presenta un aire diferente de los libros medievales, al renunciar al lujo y propugnar una cocina más pragmática y económica, que se adapta a las directrices morales de una orden mendicante y a la tradición popular menorquina.
“Art de la cuina” consta de 209 recetas organizadas en tres grandes apartados: Platos de carne o elaborados con carne, que recoge una sección específica para preparaciones de huevo y se cierra con una receta de manjar blanco; platos de pescado, salsas incluidas, con dos secciones para crustáceos y marisco, en aquel momento bien poco valorados pero abundantes en las costas menorquinas; y un último compuesto por platos vegetales, destinados a comidas ligeras o de ayuno.
