“Sabores de primavera”

Año tras año se produce la misma situación y, sin embargo, me sigue sorprendiendo. Es el milagro de la Naturaleza (sí, con mayúsculas), que escapa, afortunadamente, al pesimismo generalizado y a la lógica más banalizada.

Hacia finales de mayo y principios de junio, el cambio meteorológico se instala en el Mediterráneo y revoluciona el espíritu. Una entrada de clima benigno –que no bochornoso- refrigera los ánimos y prepara el cuerpo para determinadas acciones como son el contacto con el sol y el deseo de ingerir una serie de alimentos absolutamente relacionados con la época, con el momento.

Una especie de explosión de colores y gustos invade el entorno y contagia a todas aquellas personas que, todavía, sienten algo en la piel; humanos a los que la sensibilidad todavía no les ha abandonado completamente.

Da la impresión que, en este tiempo, la Naturaleza se pone al servicio de las personas y les ofrece una gran cantidad de sensaciones agradables, sabrosas, sublimes. La primavera es el momento del año en que la carne es más gustosa, el pescado más formado y completo y las legumbres más tiernas. Los animales comen con una voracidad natural, las hierbas lucen un verde de gala…todo es mucho!

Es el momento de la sardina: a partir de medio mayol, el mar se calienta en la superficie y aumenta, con la temperatura, la alimentación, el plancton. La sardina engorda. En mayo, la sardina entra en su punto culminante: corpulenta, grasienta, de carne dura pero suave. La sardina hay que comerla –siempre de los “siempres”- a la brasa; no hay que comerla jamás a la plancha ni rebozada. Nunca! Fuego, un poquito de aceite de oliva y un pensamiento de vinagre. Quizás, un toque de ajo y perejil. Un si es no es.

Existe una cocina de primavera –como, evidentemente, hay una cocina de invierno- y de entre todas las maravillas que surgen de la tierra en estos momentos, las habas y los guisantes forman parte de la aristocracia culinaria. Son productos insuperables. La mejor cualidad de las habas es una piel imperceptible y un ligero punto amargo; hay que comerlas jóvenes, benjamines. Las habas convertidas en vejestorios son pura paja. En cuanto a los guisantes, valoro la condición etérea de la piel y su dulzura.

En mi modesta opinión –que comparto, absolutamente, con el extraordinario escritor Josep Pla- el plato de primavera, por excelencia, es el congrio con guisantes: el Mediterráneo a la cazuela. Relata Pla: “el congrio es un pescado de aspecto horrible, serpentino pero sin malicia, de un color vagamente negruzco, blando y fangoso”. Por si misma, la carne del congrio no tiene nada de particular, pero adquiere una gran importancia cuando se presenta acompañado de alguna cosa positiva, por ejemplo, los guisantes que –como quien no quiere la cosa- mejoran el congrio y demuestran la fuerza de adaptación que tiene esta leguminosa.

Y qué decir de la fruta que la tierra nos regala durante estos días…Las fresas (sobre todo las de bosque; sí, sí: ¡todavía quedan!), perfumadas, minúsculas, bellísimas; las cerezas, de una rojizo denso y de una gran suntuosidad; algunas peras primaverales (en algunos sitios las nombran como “peras de San Juan”), peras-criaturas, juguetonas, de mordedura contundente; los nísperos, agridulces, carnosos, de hueso fácil; los albaricoques, algo pastosos –perfectos para confitura- aparecen envueltos en una piel aterciopelada (que palabra más deliciosa…) y, a veces, mantienen unas pequeñas manchas como de hierro que suelen ser riquísimas.

Me interesa el tema y me parece inagotable. Podría estar horas y horas – letras y letras- enumerando las delicias de los productos y materias primaverales, pero lo último que deseo constatar es la tremenda, enorme, colosal, variabilidad energética de este momento fulgurante, que remueve corazones, razones, espíritus y estómagos y que irisa el triste y mediocre panorama rutinario –y político, si me apuran (sí: economía es política)- ofreciéndole una inmensa gama de vida.

Morirse, ahora, sería una desfachatez…, un feo, vamos…