“Las cocinas y las culturas peruana y española han crecido juntas”

¿Cómo es vivir a caballo entre Menorca e Ibiza?

Bueno, como sabe, soy peruano y desde hace ya varios años vivo en España, por lo que estoy acostumbrado a viajar muchísimo. En realidad, ahora mismo vivo entre Madrid, Ibiza y Menorca. En las dos islas trabajo esencialmente los siete meses de la temporada alta. En el fondo, no es tan complicado —sonríe—.

¿La cocina tradicional peruana es su principal fuente de inspiración?

Efectivamente. En primer lugar, porque nací en Perú, y en segundo lugar, porque persigo las tendencias. Además, soy también un defensor de los productos de origen peruano, con lo cual trato de no cambiar mucho el sabor de estos productos, para que la gente que pruebe la comida entienda mucho más de cerca lo que es la gastronomía peruana.

¿Esos productos provienen directamente de su país?

El concepto que generamos en los restaurantes es el de la unión de dos culturas, la peruana y la española, que por razones históricas han crecido juntas. En ese contexto, utilizamos el mejor producto ibicenco y el mejor producto menorquín, como pueden ser los pescados, los mariscos, las carnes o los vegetales, y los unimos con los productos frescos peruanos que traemos en avión cada mes desde Perú, entre ellos los ajíes peruanos, la calabaza loche, la lúcuma o tubérculos andinos, de la sierra de Perú. Por tanto, unimos los productos locales con los foráneos sin escaparnos de la tradición de la gastronomía peruana.

Soy un defensor de los productos de origen peruano

¿Cómo nació su proyecto ‘Manos Cruzadas’?

Es un proyecto que nació por la necesidad de mostrar la cocina peruana de una manera mucho más original, es decir, mucho más cercana, respaldando el crecimiento de los agricultores peruanos. Nosotros nos apoyamos mucho en el trabajo de esos agricultores, lo que hace posible que restaurantes como Kaypa o Maymanta estén abiertos y sean diferentes a otros restaurantes peruanos, pues nosotros utilizamos productos poco conocidos y productos frescos en nuestros establecimientos.

¿Qué le falta a la gastronomía peruana para ser aún más reconocida a nivel internacional?

Los cocineros peruanos llevamos ya muchos años trabajando por la gastronomía peruana y por el reconocimiento de la cocina peruana en el mundo. Yo creo que ese objetivo se está ya logrando, si bien todavía queda camino por recorrer. Los avances que ha habido hasta ahora se deben al trabajo de jóvenes cocineros peruanos repartidos por todo el mundo, con el apoyo de grandes chefs como Gastón Acurio o Virgilio Martínez, que son cocineros de una generación anterior a la nuestra y que han hecho que esta cocina sea reconocida internacionalmente.

¿Destacaría algo más en ese sentido?

Destacaría la apuesta de los jóvenes a nivel empresarial para abrir diferentes restaurantes peruanos en todo el mundo, no sólo en España. En nuestro caso, fuimos el primer restaurante peruano en Menorca y también el primer restaurante peruano en Ibiza. Ahora mismo, por ejemplo, en la isla pitiusa hay ya otros tres restaurantes peruanos.

Fuimos el primer restaurante peruano en Menorca y también el primer restaurante peruano en Ibiza

¿Cuántos años lleva trabajando ya en España?

Llevo ya en España una década, aproximadamente. Todo empezó en Madrid en el año 2013.

¿Quiénes fueron sus maestros en nuestro país?

Yo llegué para trabajar con Quique Dacosta directamente y trabajé en su restaurante en Dénia, que cuenta con tres estrellas Michelin. Asimismo, trabajé también en el Celler de Can Roca y en el restaurante Pakta, ambos en Barcelona. Con todos ellos empecé esta aventura gastronómica de la alta cocina. A partir de ahí, utilicé los conocimientos adquiridos para poder volcarlos en lo que sé hacer, que es la cocina peruana.

¿Es cierto que la cocina peruana es una de las más variadas del mundo?

La cocina peruana es muy variada y muy amplia, si bien fuera de Perú nos conocen sobre todo por el ceviche, el lomo saltado o el arroz con pollo. Por eso nos queda todavía mucho trecho por recorrer. En Perú, tenemos tres regiones muy marcadas, en concreto, la selva —la Amazonia—, la costa —la parte del Pacífico— y la sierra —los Andes—. En cada región crecen productos diferentes, con lo cual cada una de esas tres regiones tiene también gastronomías diferentes.

Ah, de acuerdo…

En mi caso, desde que llegué a España intenté ya desde el principio hacer una propuesta de cocina regional poco conocida, por ejemplo amazónica o de la sierra, que era algo que marcaba una diferencia con el resto de restaurantes peruanos en España. Y ahora, lo que intentamos hacer en Ibiza es utilizar esos mismos sabores regionales, pero dándoles un estilo y una elegancia en la puesta en escena, dignos de los clientes que acuden a nuestros restaurantes. Me refiero por ejemplo a la vajilla, el servicio, el personal de sala o los vinos. En ese sentido, todo está ligado a ofrecer una experiencia muy completa y satisfactoria.

Esta aventura gastronómica de la alta cocina la empecé en España

Una vez pasado ya lo peor de la pandemia, ¿cree que hay hoy un mayor deseo de disfrutar?

Efectivamente. En el caso de Ibiza esto se nota muchísimo, sobre todo por parte de la gente joven, que utiliza hoy sus recursos para poder generar entretenimiento o diversión en aficiones como los viajes o la gastronomía, buscando por ejemplo conocer culturas como la peruana a través de la cocina. Nosotros tenemos además en el restaurante música en vivo, porque la gente quiere aprovechar su estancia en un solo espacio para poder disfrutar de diferentes actividades en ese mismo lugar. Para la música en vivo utilizamos instrumentos como el cajón peruano, la guitarra o la zampoña, y tenemos un disc-jockey que adapta las canciones a la música electrónica.

Como soy muy goloso, quería preguntarle si por favor me podría recomendar por último algún postre peruano…

Sí, claro —sonríe de nuevo—. Los postres peruanos están muy ligados a los conventos, a las monjas españolas que llegaron a Perú tras la conquista de América, con lo cual muchos de los postres peruanos se parecen a los postres españoles. En Perú hacemos mucho el arroz con leche, si bien a nuestro estilo, así como también los buñuelos, que para nosotros son los picarones. En el restaurante tenemos por ejemplo una torrija embebida en tres leches, con pisco, miel y helado de higo. Cuando uno prueba esa torrija, puede imaginar que está comiendo un picarón en una plaza de Perú. Además, tenemos también postres con cacao peruano, tartas de frutos rojos o helados de plátano asado.

*Una entrevista de Josep Maria Aguiló.