Quizás es fácil imaginar a un queso como un alimento. Para uno de los más destacados afinadores de quesos de Francia, François Bourgon, es algo más. Un queso puede transmitir toda una cultura. Y eso es lo que está percibiendo de su paso estos días por la Feria del Queso de Menorca que se celebra en la Explanada de Mahón hasta el domingo 22.

Bourgon lleva más de 40 años madurando quesos en tres diferentes empresas productoras. Su trabajo es poner el queso en la mesa en el justo momento de maduración, para el mayor deleite de los comensales. Como licenciado de una escuela de negocios internacional, trabajó como ejecutivo de alta tecnología y acabó como director de exportación europea de Hewlett Packard. Pero los quesos siempre le han acompañado. Le viene de familia. Así es como tomó el mando de ‘Xavier’, una tienda especializada en la región de Tolosa, en la región de Llenguadoc.

Comentaba estos días Bourgon en una entrevista a Radio Menorca que el trabajo artesano y manual en la elaboración del queso es algo que imprime el carácter a cada pieza y que ayuda a transmitir todo un contenido que sobrepasa al sabor o a las características puramente gastronómicas. Como alguien que ha trabajado en el mundo de la tecnología es consciente de que se puede apoyar el trabajo de la elaboración en máquinas o robots, como utilizan en el proceso de maduración de quesos Gruyere en Suiza, pero que hay un toque artesano que marca la diferencia y que transmite al comensal toda una cultura y forma de proceder tradicional que se nota en el bocado. La tela que se utiliza para el prensado de la fogassa o pieza de queso, es tan importante, diferencial y significativa como en otros quesos pueda ser el untado de aceite o el periodo de maduración con determinados hongos. Cada queso tiene lo suyo y eso le da la personalidad que lo hace único.

Bourgon, distinguido como mejor artesano de Francia en 2011, ha compartido una conferencia sobre quesos en Sa Granja y estos días se empapa de las variedades locales que llevan implícitas las señas de identidad de la Reserva de la Biosfera.

Mientras, la Feria del Queso de Menorca sigue con todas sus ventas, catas y resto de actividades que se alargarán hasta primera hora de la tarde de este domingo.