“Las últimas vacaciones que tuve las pasé en Menorca. Fíjate tu si me acuerdo de la Isla”. Así inició el reconocido chef Ferran Adrià la sesión de Caixabank Talks con la “Associació d’Hosteleria i Restauració de Menorca”, en la que animó a los propietarios a realizar un “plan de negocio” y en la que elogió el producto de “proximidad”.
“Es un lujo para Menorca poder escuchar los consejos y recomendaciones de este gran profesional. Ahora que se vislumbra el final del túnel, no se me ocurre mejor manera de volver a normalidad que con esta charla”, dijo Josep Bosch, presidente de la asociación, al presentar a Adrià.
Las últimas vacaciones que tuve las pasé en Menorca. Fíjate tu si me acuerdo de la Isla
Ferran Adrià (Hospitalet, 1962) habló de entrada de la importancia de la formación y la gestión en la restauración de la Isla, y fue muy claro: “Solo un 10% de los restauradores suele hacer un presupuesto anual; eso no puede ser y no tiene nombre.
“La primera formación para un restaurador que quiere montar un negocio debe ser de administración y gestión. Tu debes tener el control sobre tu negocio sea grande o pequeño. Muchos han venido diciéndome que querían montar un bar y lo primero que me traían era la carta, ninguno con un plan de negocio. Y la cuestión es, ¿cómo vas a pagar todo esto?”.
Muchos han venido diciéndome que querían montar un bar y lo primero que me traían era la carta, ninguno un plan de negocio
El cocinero catalán también se refirió a las inquietudes de los restauradores de Menorca sobre la digitalización y las nuevas tecnologías: “A veces nos volvemos locos y esto ya lo estábamos haciendo antes. No nos tiene que dar miedo. Pero tampoco es verdad que las redes sociales te vayan a llenar el restaurante. Ayudan, pero no te lo llenan”.
En cambio, Ferran Adrià sí que apeló al “control de calidad”. “Es importante, los cocineros debemos ser humildes, aunque generalmente no lo somos, y entender que en un restaurante se dá de comer para que a la gente le guste, no para que nos guste a nosotros”.
Las redes sociales no te van a llenar el restaurante; ayudan, pero no te lo llenan
Sobre los nuevos modelos de negocio surgido desde la pandemia, el chef, que dirigió durante años El Bulli, aseguró que “miles y miles de personas que iban a comer un menú a mediodía ahora no irán. Esto puede suponer que restaurantes que hacían delivery bien hecho podrían seguir funcionando”.
Ferran Adrià quiso dejar claro que el consumo de producto local, muy ligado a Menorca, “no es una moda. Estoy muy a favor de esta categoría porque es muy objetiva. Pero ni por precio, ni por calidad, todos los restaurantes pueden tenerlo”, admitió el chef.
La prioridad ahora es que vengan turistas. No solo en julio y agosto, porque ya estamos a las puertas de junio
Por último, cuestionado sobre el futuro de la restauración en Menorca, el cocinero catalán señaló que “la prioridad ahora es que vengan turistas. No solo en julio y agosto, porque ya estamos a las puertas de junio. No sabemos cómo irán septiembre y octubre. Por eso os animo a tener un plan A y un plan B, a hacer presupuestos que contemplen 2 y 3 escenarios a tres años vista”.
