Cómo confitar bacalao
Confitar bacalao consiste en sumergir el pescado en aceite de oliva a baja temperatura para que éste se cocine lentamente. El bacalao confitado queda muy jugoso y es facilísimo de preparar, pero conviene tener en cuenta algunos detalles de esta técnica para que todo salga como queremos.
Por una parte, al hacer bacalao confitado en aceite de oliva, conseguimos que el pescado se cocine sin perder un porcentaje desproporcionado del agua que contiene la carne, quedando el aceite de oliva en perfectas condiciones al no superar durante el proceso una temperatura superior a los 65ºC.
Como veis, lo más importante a la hora de confitar bacalao es subir la temperatura del aceite de oliva al valor exacto. Para ello, hay quienes emplean técnicas como esperar a que el aceite hierva y dejarlo luego durante unos 10 minutos a temperatura ambiente. Pero éste y otros trucos parecidos, además de ser inexactos y depender de muchos factores, implican exponer innecesariamente al aceite de oliva a temperaturas elevadas.
Obviamente, partiendo del hecho de que la temperatura ideal del aceite para confitar debe ser lo más cercana posible a los 60 ó 65ºC, no podemos hablar de un tiempo exacto para todos los casos sin considerar la otra variable fundamental: el grosor del bacalao.
Por eso, diremos que para un lomo de bacalao de más o menos 3 centímetros de grosor, la técnica de confitar requiere sumergir el pescado por completo en aceite de oliva 0.4 a 65ºC y mantenerlo durante 20 minutos.
A partir de ahí, si usamos bacalao u otros pescados de mayor grosor, tendremos que aumentar el tiempo proporcionalmente.
Mientras el bacalao se confita, veréis cómo se forma una capa de grumos blanquecinos en la superficie del aceite, que no es otra cosa que la gelatina del pescado. Ésta la debemos retirar con un colador con el fin de purificar el aceite, y así obtendremos el espesante ideal para la elaboración de una salsa de acompañamiento para el bacalao.
Si queremos ponerle alguna pega a la técnica de confitar bacalao, lo único que se me ocurre es el hecho de ser un proceso más lento en comparación con el de freír, cocer, cocinar a la plancha, etc. Pero como veis, para un lomo de bacalao de tamaño medio, tampoco estamos hablando de unos tiempos de cocción desmesurados, así es que podemos decir que confitar bacalao merece la pena de todas, todas.
RECETA:
Bacalao desalado
Aceite de oliva 0.4
Ajos
Pimientos del piquillo asados y pelados
Crema de leche o nata liquida culinaria
Pimienta
Sal
Cebolla crujiente
Cebollino
Elaboración:
Cortamos el bacalao en trozos de unos 150 gramos será por ración. Ponemos el aceite a calentar con los ajos sin pelar. Cuando el aceite esté a temperatura, unos 65º, ponemos el bacalao en él y dejamos que vaya confitando unos 20 minutos. Para mi gusto, la piel del bacalao debe ir en la parte de abajo.
Mientras confitamos el bacalao vamos haciendo la salsa. Es muy fácil de hacer ya que los pimientos del piquillo tienen un sabor fantástico. Ponemos los pimientos en un vaso de batidora, 2 pimientos por ración, añadimos sal, pimienta y unos 5 cl de nata por comensal. Batimos con el túrmix. Ponemos en un cazo o sartén y calentamos para que se ligue la salsa. Vertimos en el fondo del plato la salsa y el lomo de bacalao ya confitado encima. Acabamos el plato con la cebolla crujiente y el cebollino encima del lomo de bacalao de decoración… y listo para comer.
¡Buen provecho¡
