Para obtener un buen vino hay que ser paciente. Varios viticultores están trabajando en el cultivo de sus propios vinos. Pero las cepas nuevas precisan un determinado número de años antes de ofrecer una buena uva para convertirla en vino. Por eso la asociación Vi Menorca, que preside Toni Salord, tiene a varias fincas que aún no tienen un vino comercializable pero que están en el camino de conseguirlo. Para que el trabajo de cultivo se convierta en una botella de vino se tiene que tener una buena materia prima. Las características del suelo, la exposición al sol y no estar expuesto a inclemencias del tiempo o a enfermedades de la parra o a insectos o aves que pican la uva es fundamental.
Otro detalle importante es escoger bien la cepa, el tipo de planta que necesitamos y que ésta arraigue bien en el suelo menorquín. A lo largo de los primeros cinco años no se puede esperar de la planta que produzca ni la cantidad ni la calidad para empezar a crear un vino. Suponiendo que hemos conseguido llegar a este punto empezaríamos la elaboración del vino por el prensado de la uva.
El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los tipos de vino: para vinos blancos el prensado se realiza justo tras la cosecha. En el caso de las uvas tintas, el prensado se realiza sólo después de haber estrujado y despalillado las uvas. La fermentación es ese proceso en el que el azúcar que contiene la uva se transforma en alcohol. Para vinos blancos, tras el prensado se produce lo que se denomina desfangado: las partes sólidas se separan del líquido y sólo entonces se procede a la fermentación.
En todo el proceso las temperaturas se deben mantener muy controladas, pues una temperatura elevada hace que las uvas fermenten y si lo hacen durante el tiempo en que están presentes partes no deseadas el resultado será un vino diferente al que nos gustaría conseguir. Para conseguir un vino (no digamos ya un buen vino) es preciso controlar estos y otros factores en los diferentes procesos; fermentación, clarificación, embotellado. Todo ello implica que muchas bodegas vayan aprendiendo sobre la marcha (prueba/error) y que las primeras botellas se hagan esperar.
Fincas como Santa Ponça o Torralba agrícola están en ese proceso inicial pero, según Salord, más pronto o más tarde llegarán al punto de la bodegas que les precedieron y que hoy siguen ajustando sus calidades para llegar al consumidor compitiendo en calidad. Menorca no reune las condiciones para competir en cantidad.
