La Engraulis Encrasicholus és l’espècie d’anxova (o bocarte, com es diu en el nord) més apreciada i segueix un procés molt artesanal (pot arribar a passar fins a 4 vegades per les mans d’una persona en tot el temps d’elaboració); una elaboració que se segueix com una tradició des del s. XIX.
Un cop capturada, es fica en salmorra durant dos o tres dies, s’escapça, es neteja per dins i se separa segons sigui el seu destí (filetejada o en salaó).
La que es destina a semiconserva, és introduïda en uns barrils amb sal i amb suficient pes perquè es premsi adequadament. En aquests barrils poden arribar a estar entre dos o tres mesos, per a després ficar-les en uns frigorífics durant altres quatre o cinc mesos més. Durant aquest temps és quan l’anxova adquirirà la seva tonalitat marró tan característica, la seva aroma i sabor i la seva duresa.
La següent fase a la qual se sotmet aquesta anxova és al “sobado”. Aquesta consistirà a treure-li tota la pell amb l’ajuda d’una espècie de xarxa, un drap o un ganivet. I de manera manual, es passarà a obrir l’anxova en les dues parts del cos, retirant-se l’espina dorsal.
Una vegada fet això ja s’introdueixen en els envasos (sigui de llauna o pot de vidre) i es cobreixen per complet d’oli, quedant d’aquesta manera llestes per a la seva venda.
.- Aquest és un article de n’Eva Remolina i AMIC per a Menorcaaldia.com